Víctor Flores García
Ciudad de México, 3 may (Sputnik).- El pulque es una bebida prehispánica fermentada del maguey con la que se celebran tradiciones agrícolas ancestrales, cuyas propiedades incluso fueron del interés del dictador alemán Adolf Hitler, quien ordenó en 1936 un documental, explica en entrevista con la Agencia Sputnik el promotor de culturas tradicionales Hugo Puig Ávila.
“Décadas antes de que llegaran las industrias de la cerveza y el ron se empezaron a inventar mitos sobre las propiedades mágicas del pulque, al grado que el mismo Hitler mandó a investigarlo, en un documental de vídeo que pronto se conocerá completo”, dice el también autor del libro “Empulcados, esencia viva”.
La bebida aromática, espesa, espumosa y blanquecina que alcanza grados alcohólicos de seis grados, se obtiene de la fermentación del aguamiel de la planta del maguey.
“El documental ordenado por Hitler para la búsqueda de la fuente de la eterna juventud dura nueve minutos, quedó enlatado y lo descubrió un amigo, promotor cultural del estado de Puebla que acaba de morir (2022), Javier Gómez Marín”, prosigue el autor.
El documental fue subastado en 2005 en Berlín, por unos 40 dólares, y la versión completa no se conoce, porque el autor la quería publicar junto con un libro de la historia del hallazgo.
Un puñado de escenas se han publicado en internet de ese documental en blanco y negro de 16 milímetros, titulado “Pulquebereitung in Mexiko” (La producción del pulque en México), dirigido por Hubert Schonger (1897-1978).
BREBAJE MÁGICO
La técnica de producción del pulque es compleja, porque se trata de una “bebida viva”, con propiedades nutritivas, carbohidratos, minerales, fibra y proteínas, que dura alrededor de una semana.
Su consumo por las culturas antiguas aparece en códices y murales de las pirámides.
Las más famosas son las escenas del mural de “Los bebedores” de Cholula, Puebla (centro), finalizada entre los siglos IX y XII, la ciudad habitada más antigua de América.
“Esa brebaje ritual, que no hay manera de industrializar, antecede al tequila”, advierte el especialista.
A diferencia del pulque, el licor emblemático mexicano cuya denominación de origen es Tequila no es prehispánico, y sólo se produjo en la época de la colonia española, cuando se introdujo el método de la destilación por ebullición y condensación de la savia del agave azul, que surge en la región centro-occidente de Jalisco.
“En cambio, el agave produce un fermento de la aguamiel, que es la savia del maguey, y el pulque surge en el altiplano central del país, de un procedimiento que antecede a las antiguas culturas mexica y tolteca”, prosigue el investigador.
Esa cultura también es conocida en el mundo como azteca, por su origen estimado en un lugar mítico desconocido del norte del continente llamado Aztlán, desde donde migraron para establecerse en el valle de México en el siglo XIV, antes de la Conquista española.
“Nadie tiene la fecha exacta de su descubrimiento, pero cuando empiezan a llegar al altiplano central las tribus nómadas del norte, no sólo se cultivaba maíz, sino sobre todo encontraron una gran variedad de maguey, la planta de las maravillas”, relata el antropólogo.
El maguey tarda alrededor de 12 años en alcanzar la madurez necesaria para raspar de su corazón la savia, que mana como aguamiel, extraída con un instrumento vegetal por los llamados “tlachiqueros”, palabra del náhuatl “tlachic”, que significa raspar.
“Se espera entre nueve hasta 15 años para que la planta del maguey alcance una edad de madurez, para poderlo capar, cuando literalmente la planta muere, y se extrae el aguamiel”, prosigue el experto.
Esa savia se almacena en recipientes de cuero de animal o fibra, llamados tinacales, en un primer proceso que dura 24 horas.
“En la época prehispánica, sólo permitían beber o embriagarse a las personas que tenían más de 52 años que era el número cíclico para la cultura náhuatl”, explica Puig.
BEBIDA VIVA
La fermentación del pulque se origina en organismos vivos o probióticos, debido a la presencia de bacterias beneficiosas para la digestión, como las acidolácticas o lactobacilos, llamados “la sustancia madre”.
“El pulque tiene una sustancia madre, que empieza a permitir la fermentación de la savia del maguey, que genera de dos a seis grados de alcohol”, explica Puig.
El autor detalla que el pulque tiene cinco propiedades: “la primera, es que es una bebida viva, porque tiene bacterias activas que están trabajando, fermentando el aguamiel, que comienza entre ocho y 12 horas después de su extracción”.
Además de ser una bebida alcohólica ligera, también es acética, lo que le da el sabor a avinagrado.
“A las pocas horas, ya no tiene el mismo saborcito dulce de cuando empezó su extracción, al producir de dos a seis grados de alcohol, y comienza a tener una textura viscosa ,que se siente en el paladar con un retrogusto en la garganta”, prosigue el autor.
La cuarta característica es su corta vida: “El pulque llega a durar de nueve a 15 días, mientras que no se refrigere, para que no pare en la fermentación, porque el pulque siempre está vivo, trabajando, estimulado por la sustancia madre”.
Finalmente, algunas tradiciones agregan hierbas aromáticas en el tinacal del pulque, y también se elaboran los llamados “curados”, que son mezclas con frutas para prolongar la vida del pulque blanco original y diversificar su sabor.
LARGA TRADICIÓN
“El pulque es la bebida histórica de la gente”, subraya el investigador.
En la época colonial del virreinato de la Nueva España se popularizó porque los españoles reemplazaron al vino, que llegaba avinagrado desde Europa, por las largas travesías trasatlánticas en los barcos.
Cuando llegaron los grandes industriales cerveceros y productores de ron, “empezaron a desprestigiar esta bebida como una bebida vulgar”.
La zona matriz del pulque no se ha extendido, porque la “sustancia madre”, como su levadura activa, no sobrevive a otros climas.
“Es una bebida que solamente se puede tomar en el altiplano central. Si sacas el pulque a otra región truena, se arruina, no sirve para nada, mueren las bacterias probióticas”, advierte el experto.
No sólo fueron desplazadas las haciendas productoras de magueyes pulqueros, sino que las bebidas destiladas reemplazaron los gustos mexicanos por los licores.
El ejemplo de mercadotecnia más reciente son los mezcales, y su bebida estelar, el tequila, ante la cual se revelan los nuevos bebedores del blanco elixir natural.
Después de siglos marginado, el pulque ha renacido gracias a promotores como Puig Ávila, que instaló en Cholula la primera pulquería.
“Pulque para Dos” nace como concepto cultural y de difusión de bandas de música tradicional y de rock en español, donde la bebida ha recobrado su respeto y popularidad en las últimas dos décadas.
“Hace 15 años comenzó un boom. Fuimos activistas para que las nuevas generaciones hoy en día puedan tomar pulque, y que empiecen a transmitir su cultura sin el estilo machista de antiguas pulquerías, que sólo eran para los hombres”, puntualiza el autor.
Además, presume Puig: “el pulque no causa la temida resaca”. (Sputnik)
Fuente: https://noticiaslatam.lat/
eitmedia.mx
