CDMX.- Como un primer esfuerzo para reconocer, enaltecer e impulsar uno de los más relevantes ejemplos de la gastronomía del centro-norte de México, en la que Zacatecas y de forma específica la ciudad de Jerez tiene un lugar relevante, se llevó a cabo la primera degustación de Figadete en la capital del país.
Diversas personalidades del ámbito empresarial, musical, diplomático y medios de comunicación, se dieron cita para probar por primera vez este platillo que tiene sus más antiguas referencias históricas a finales del siglo XIX, vivió un periodo de auge en los años posrevolucionarios, y que ha entrado en vías de extinción si no se impulsa nuevamente su elaboración y consumo.
Convocados por Francisco Javier Acuña, promotor independiente del Figadete y por Alicia Almanza, secretaria del Sector Agroindustrial de la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (Canancintra), los asistentes pudieron escuchar una explicación de lo que es el Figadete, así como degustar cinco presentaciones de las muchas en la que esta preparación puede disfrutarse.
Acuña, quien entre muchas otras actividades es presidente fundador del Patronato del Museo Zacatecano AC e integrante de la Asociación de Amigos del Patrimonio Cultural de Zacatecas, explicó que las referencias documentadas del origen del Figadete son escasas, siendo evidentemente un plato de la cocina criolla con herencias españolas y enriquecido con especies e incluso frutos mexicanos.
Se trata, explicó, de un delicioso ensamble y maceración de las partes más finas de carne magra (carne tierna y lomo) del cerdo, con frutos en almíbar y legumbres que evidencian las mejores técnicas del encurtido en vinagre de chiles y espacies de nuestra nación.
En sus orígenes, explicó, el Figadete no fue un plato de bajo costo y se ofrecía únicamente en fechas de ocasión, refirió.
“Las especies no se colocan directamente en el plato porque acontece que se valen precisamente de la germinación del vinagre a partir de elementos que químicamente han comprobado su eficacia”, explicó el experto, quien guió con su conocimiento cada una de las cinco presentaciones que se ofrecieron del Figadete.
En el escenario del restaurante Tristán, ubicado en la colonia Condesa de la capital mexicana, los asistentes pudieron degustar el Figadete en cinco formas de mezcla: en empanada, en crema de chicharrón, en taco, con tradicionales y muy mexicanos “frijoles puercos”, así como con verduras.
Previamente, Francisco Javier Acuña y Alicia Almanza presentaron un breve video con una pequeña reseña de “la señora Altagracia”, tía del maestro Acuña, y quien es depositaria directa de la receta original del Figadete transmitida por su abuela y su madre en Jerez, Zacatecas.
Asimismo, el maestro Acuña explicó que se desconoce el origen de la palabra Figadete, por lo que incluso no se descarta alguna probable raíz italiana, al tiempo que mencionó los textos de las únicas cuatro referencias bibliográficas que se tienen de éste.
El también escritor, conferencista y defensor de derechos humanos, hizo una permanente referencia a la obra poética del ilustre jerezano Ramón López Velarde, en cuya obra existen diversos pasajes que hacen referencia a la comida y la herencia gastronómica de nuestro país, al tiempo que deleitó a los comensales con diversos pasajes de Suave Patria.
Por su parte, Alicia Almanza, dijo que esta degustación forma parte de los esfuerzos de difusión de la herencia gastronómica y alimenticia que lleva a cabo el Foro Internacional Agroindustrial, cuya más reciente edición se realizó a finales de octubre y principios de noviembre en la CDMX, y que tendrá en Mexicali, en abril del próximo año, su cuarta edición.
Como punto final del evento el tenor Juan del Bosco interpretó Paloma Querida de José Alfredo Jiménez y se congratuló de este esfuerzo conjunto entre Francisco Javier Acuña y Canacintra para impulsar y rescatar a un guiso mexicano tan destacado como el Figadete.
En el evento estuvieron presentes también directivos de cámaras empresariales; el prosecretario nacional de Canacintra, Francisco Anzures y desde luego los anfitriones de Tristán, Diego y Mildred Arjona.
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